第二堂課

中餐丙級的術科和學科試題，每隔幾年就會換一下。今年的術科試題為：07602-910301~3，而我們一般就簡稱這三大試題為301、302、303。

三大題中，每大題分五小題，每一小題為六道菜。

從第二堂課開始到第十六堂課，我們每次上一小題，也就是每次煮六道菜。而301的主菜色為豬瘦肉，蝦仁，竹筍，青江菜，豆腐(涼拌菜)，粄條。第二題是301A，題目分別為：粉蒸肉片，鳳梨拌炸蝦仁，三色炒筍絲，培根炒青江，皮蛋蔥花拌豆腐和香菇炒粄條。

接著我都以處理順序來寫每一篇中餐丙級的文章，題目順序請參照上方的序列。

1 點菜：

必有的：豬肉，蒸肉粉，鳳梨，蝦仁，竹筍，培根，青江，皮蛋，蔥，豆腐，香菇，粄條，沙拉醬。

通常會給的：地瓜，胡蘿蔔，青椒，木耳，洋蔥，小黃瓜，紅辣椒。

2 清洗：

洗手→擦爐台、工作台→收抹布、洗手→洗瓷器→洗鐵器→洗鍋具(鍋子、蒸籠→鍋子裝水燒熱→同時洗其他鍋具)→洗其他刀具→洗菜刀(將菜刀沖熱水滅菌，然 後用鐵盤裝著放桌上)→洗砧板(將砧板沖熱水滅菌，然後收到工作台下方)→蒸鍋裝至少六分滿的水開始煮滾，另一鍋則熱水準備泡香菇、木耳，接著繼續加熱，準備在進行切菜時煮皮蛋。

→將乾貨分類，蒸肉粉、沙拉醬拿一個鐵碗放著。

→洗乾貨：香菇和木耳洗好後用熱水泡軟。

→洗素加工：豆腐以熟食法處理放至瓷盤，如果有桶筍則也在此時就做清洗。

→洗葷加工：培根和皮蛋洗好分別拿鐵器裝好。

→洗果菜類：辣椒蒂、小黃瓜兩頭蒂、青椒蒂和籽、胡蘿蔔皮、地瓜皮、蔥的根、竹筍殼都要去掉，其中竹筍殼算是垃圾，青江菜要完全將泥土洗淨。

→洗豬肉

→洗蝦仁：腸泥要去乾淨。

3 切菜：

我們先將六道菜分出來：

粉蒸肉片需要地瓜片、肉片、因此再搭兩色即可，可選紅辣椒、蔥白，刀工為末。

鳳梨拌炸蝦仁我們有鳳梨片和炸蝦仁，因此再搭兩色，我會選胡蘿蔔和青椒，刀工為片。

三色炒筍絲我們有筍絲，需要再三色，我會選木耳、胡蘿蔔和青椒，刀工為絲。

培根炒青江已經有兩色，還需要兩色，選木耳、紅辣椒，刀工為片。

皮蛋蔥花拌豆腐是涼拌菜，只要提到的材料有出現就行了。

香菇炒粄條已有兩色，再搭胡蘿蔔、青椒即可，刀工為絲。

以上只要提到片為副材料，則數量約六到十片即可，我通常會配八片左右。


切乾貨：香菇去梗、木耳去蒂。香菇切絲為主材料，木耳切絲和片。

→粄條切為寬約一公分的粗條，並且將其分開不要沾黏。

→皮蛋入鍋煮

→切果菜類：地瓜切成大小相當的圓片，等蒸鍋水滾後即可入鍋蒸。鳳梨切成至少6塊，但不要求為菱形片。青江菜則是切片，或是可以修尖後再將葉切片。胡蘿蔔有兩道菜要切絲，一道菜要切片，再切一些片做盤飾。青椒有兩道菜要切絲，一道菜要切片。蔥則切成蔥花，留一些蔥白切末。紅辣椒先切末端五圈留做盤飾，對剖去籽，一道菜切片，其餘切末。竹筍切絲，量要和其他三樣副材料的總量和相當。小黃瓜切幾個圓形片準備當盤飾。

小技巧：木耳先捲再切絲較為方便，青椒要去內膜較為平整，若太硬則可以抹鹽，會變軟較好切。切的時候都先將材料切成長五公分寬一公分的長條，接著無論是要切片、絲、末都很方便。

→切豬肉為肉片，若要拍薄則用刀背拍完順勢往下拉出。培根切成一公分粗的粗條。

→收起菜刀和砧板

4 正式烹飪：

皮蛋熟食法，與豆腐同置瓷盤

→豬肉片拌入蒸料後入蒸鍋蒸

→●川鋼筷→●川盤飾→川乾貨及蔬果→●川蔥花→川蔬果

→起油鍋，至少五湯匙油。培根吸乾水分入鍋炸，接著蝦仁清醃後沾粉炸熟。

→依菜單組合菜式→出菜(完成一道就出一道)→清潔打掃

食譜：依出菜順序

這一組做得就不錯，沙拉醬均勻沾附，也沒有出水現象。

1 鳳梨拌炸蝦仁：鳳梨切片與副料片川燙後漂涼→蝦仁去泥腸清醃(酒1T，鹽1/4t，太白粉1T)，沾粉(太白粉2T，麵粉2T)炸熟→鍋子擦乾後將所有材料放入，再加沙拉醬2T，先拌勻再開小火5秒後關火，起鍋。

這道菜很容易看起來份量少，所以加個盤飾會比較漂亮。

注意！這裡蝦仁在清醃時有加鹽調味，因為之後的料理程序沒有加入任何有鹹味的調味料，所以才在醃的時候就先調味。而此道料理要求沙拉醬不可油水分離，所以火不能太大，只要有開小火意思殺菌一下就可以關火了。

這一組是取辣椒和胡蘿蔔而不是蔥綠當配料，這樣就不用擔心不熟的問題了。

2 粉蒸肉片：地瓜切片排瓷盤，入蒸籠先蒸十五分鐘→副料末加上醃料(水4T，甜麵醬1T，糖1t，辣豆瓣醬1t)和蒸肉粉2T同置一盆→肉片清醃(酒1T，太白粉1T)後加入所有的醃料抓勻，排入瓷盤中，再將醃料適度地淋在肉片上，大火蒸三十分鐘，之後中火斜蓋再蒸五分鐘。

地瓜可充當盤飾，但一定要先入籠蒸，不然被肉一壓住就很容易不熟。

注意！醃料的水一定要夠多，蒸肉粉才會熟，但是也不要太多，這樣菜做出來不好看。地瓜一定要先蒸熟，否則被肉蓋上去可能會半生不熟，那就零分。如果肉給的不夠多時，可以多切一些地瓜片墊在肉片下，讓份量看起來較多。我們另一色也可以選蔥花，那就要在中火斜蓋時再加入，才可以保持顏色翠綠。

我們可以看到筍絲邊還是有出水，這種菜還是攤平把水蓋住會比較保險。

3 三色炒筍絲：筍絲先川三分鐘再將三色絲放入同川，然後撈起漂涼→水炒(水2T，油1T，鹽1/2t)

另外這一組筍絲的比例有一點不足，應該把筍絲挑起放在上面來突顯主題。

注意！只要菜名為炒，在盤子上一定不可以看到水分，所以在起鍋前請把水瀝乾。

青江菜也是容易出水的青菜，所以也是建議稍微攤平把水蓋住，才不會被為難。

4 培根炒青江：青江對剖修尖與副料片，川燙後漂涼→培根切片過油後漂涼→水炒

在考試時會依給的材料份量不同來搭配盤飾，所以通常盤飾多切一點會比較保險。

注意：培根過油後要漂涼，不然肥肉會一直出油，不好看。而青江的莖部較難熟，所以可以先川再下葉子。

這盤粄條就是在起鍋時沒有瀝乾，所以出水很嚴重，如果很早出的話還能期待水被吸乾，但是這樣太危險了。

5 香菇炒粄條：香菇泡軟切絲→粄條切長條狀，寬一公分，川燙後漂涼→副料絲川燙後漂涼→炒粄條汁(水1/2杯，香油2T，烏醋1t，醬油1t，糖1/2t，鹽1/2t，胡椒粉1/4t)，與所有材料同炒，以小火炒到汁收1/2即可起鍋

很明顯在下方有出水的現象，大家在做的時候一定要多花一點點時間瀝乾。

注意！粄條在川燙的時候要用鋼筷撥散，接著在漂涼時要充分將內部也沖涼，如此粄條炒的時候只要用鍋鏟背輕輕一推就全散開了，才不會上色不勻。只要上色不勻就等於調味不均，這道菜就是零分。粄條汁不硬性規定，所以少放一點東西其實沒關係，但是記得要有糖、醬油和水這樣才容易上色。

蔥花記得要燙熟，豆腐在拿的時候要小心，以免支離破碎，賣相不佳。

6 皮蛋蔥花拌豆腐：豆腐和皮蛋都以熟食法處理→蔥花川過後沖冷開水，再與豆腐同放→川好砧板和菜刀，戴上衛生手套先切豆腐再切皮蛋，都要六塊→排盤、淋上少許醬油即可

蔥花灑的時候可以平均一點，皮蛋讓他倒下才不會亂滑，醬油不用太多，剛好就好。

注意！砧板和菜刀消毒的順序不可顛倒。戴了衛生手套後切記，手不要亂碰其他的東西，只能碰豆腐和皮蛋，連瓷器都不可以碰到！

盤飾：301A其實本身就可以有兩道盤飾了，首先是粉蒸肉片中的地瓜是副料兼盤飾，再來培根炒青江的青江菜為主料兼盤飾。但是要我挑的話，我會在鳳梨拌炸蝦仁時排一道盤飾出去，接著在皮蛋蔥花拌豆腐的時候排第二道盤飾出去。

以上 301A講解完畢