第三堂課

今天來講一下301B吧。

301B的菜色有茄汁肉片，蘆筍炒蝦仁，竹筍爆三丁，鹹蛋炒青江，皮蛋肉鬆拌豆腐和開陽炒粄條。

1 點菜：

一定會有的材料有：肉鬆，蝦米，粄條，豆腐，皮蛋，鹹蛋，蘆筍，竹筍，青江菜，豬肉，蝦仁。

不一定會給的材料有：木耳，香菇，胡蘿蔔，青椒，洋蔥，紅辣椒，小黃瓜。

2 清洗：

洗手→擦爐台、工作台→收抹布、洗手→洗瓷器→洗鐵器→洗鍋具→鍋子裝兩鍋水燒熱→同時洗其他鍋具→洗其他刀具→洗菜刀(將菜刀沖熱水滅菌，然 後用鐵盤裝著放桌上)→洗砧板(將砧板沖熱水滅菌，然後收到工作台下方)

→將乾貨分類：肉鬆拿個碗裝著別拿去洗了 肉鬆 蝦米 粄條都算是乾貨

→洗乾貨(將香菇和木耳用熱水泡軟 蝦米用另一個碗裝著也用熱水泡軟)

→洗素加工：豆腐以熟食法處理完置瓷盤，桶筍算素加工，記得把味道洗掉。

→洗葷加工：皮蛋鹹蛋洗完放在同一個碗裡，不過他們洗完就算是蛋類不算葷加工了哦！

→洗果菜類：辣椒蒂、小黃瓜兩頭蒂、青椒蒂和籽、胡蘿蔔皮、洋蔥的膜、竹筍殼都要去掉，其中竹筍殼和洋蔥膜算是垃圾，青江菜要完全將泥土洗淨。

特別注意的是蘆筍，將蘆筍從尖端滿把握後(約十公分)，不在手掌裡的全部都用剪刀剪掉，不要怕浪費，如果怕浪費的話很可能就是你的蘆筍被評審挑到有老皮，視為菜裡面有異物，零分。不然你就要把老皮給削掉，可是這麼一來你想要花多少時間在洗菜上呢？ (帥啊，老皮！)

→洗豬肉

→洗海鮮：蝦的泥腸要去乾淨，以牙籤從蝦的第二節環紋，從上方斜斜地插入，再輕輕挑起，會比較容易把整條泥腸挑出來。蝦的泥腸就是他的排泄道，所以裡面會有他的大便和一些沙子，如果這隻蝦子在死前已經餓了很多天的話，那麼泥腸通常就會是乾淨的。

3 切菜：

一樣，我們先將六道菜排好分好，來配色。

茄汁肉片：目前有肉片，再來三個在茄汁中比較顯眼的顏色，我會選紅辣椒，青椒和洋蔥，刀工為片。

蘆筍炒蝦仁：已有兩色，再加上胡蘿蔔和洋蔥就很漂亮了，刀工為片。

竹筍爆三丁：竹筍是規定的，三丁自己選，我會選擇胡蘿蔔、青椒和香菇，刀工為丁。不過這裡的丁不是方丁，而是切成約1*1平方公分的厚片，如果是方丁的話，青椒就很難達成要求，因此為求刀工一致，要讓胡蘿蔔的厚度和青椒差不多，不過香菇就不用強求了，只要面積有達到，厚度就依原先的厚度即可。三丁的份量彼此要約略相等，加起來不可以比竹筍丁還多。

鹹蛋炒青江：已經有兩色了，再挑個胡蘿蔔和洋蔥，刀工為片。

皮蛋肉鬆拌豆腐：不需要其他的配料。

開陽炒粄條：已經兩色，再來個青椒絲和胡蘿蔔絲就有四色了，刀工為絲。

以上材料一樣，片約六到十片差不多，絲就自己抓量看起來不要太少就好。不過茄汁肉片那一樣特別要注意一下，因為怕考場給的肉太少，所以要用多一點的副料片去襯出這道菜看起來好像很多的樣子。

→切乾貨：粄條切粗條，香菇切丁，木耳今天我沒用到，但考場如果沒給洋蔥的話就要用木耳來代替哦！

→砧板拿出來的同時，就可以把皮蛋和鹹蛋同時放入鍋中煮了，煮只要水開後煮五分鐘就行了，然後關火放著。

→切蔬果：胡蘿蔔有兩道要切片，一道要切丁，一道要切絲，有剩的話切一些片也準備當盤飾。青椒有一道要切片，一道要切丁，一道要切絲。洋蔥有三道，全部都是切片。蘆筍全部切段，一段約三公分。小黃瓜切心形準備當盤，紅辣椒末端切一些圓圈準備當盤飾，其他的切片。青江菜修尖，葉的部分切成片。竹筍切丁，如果有剩的話可以用來取代洋蔥的配色。

小技巧：洋蔥切片時，取外層兩到三層，一次切約一公分的長條，然後再切成菱形片，即可一次就獲得六到九片的菱形片哦。小黃瓜切心形時，則是將小黃瓜斜切成橢圓形，再斜切，接著把其中一半上下顛倒，一個心形就跑出來了。

→切豬肉：豬肉切片，如果給的豬肉不夠大塊時，記得要用蝴蝶刀，再將豬肉以刀面拍平，看起來會大一些。蝴蝶刀就是每一片切兩刀，第一刀不要切斷，留一點點相連，第二刀再切斷，這樣子只要從中間攤開就可以變成兩倍的面積了。豬肉在切片時都用逆紋切，吃起來口感較好哦。

→切蛋：鹹蛋洗完後就變成蛋類了，所以要在豬肉後面處理，將鹹蛋取出來後剝殼，切成丁，因為這還要再下鍋加熱過，所以可以不用熟食處理法沒關係。

→將菜刀和砧板收起來。

4 正式烹飪：

→皮蛋以熟食法處理後與豆腐同置瓷盤。

→●川鋼筷→●川盤飾→川乾貨及蔬果→豬肉清醃後川豬肉→蝦仁清醃後川蝦仁

→依菜單組合菜式→出菜(完成一道就出一道)→清潔打掃

食譜：依出菜順序

1 茄汁肉片：副材料片川燙漂涼→肉片清醃後過油或川燙後漂涼，不過今天菜色裡沒有其他要過油的，所以我們肉片川燙即可，較省時→茄汁(糖1:白醋1:蕃茄醬3:水5)，以上是茄汁的比例，通常如果是半斤的肉則單位為T→茄汁加肉片一起煮至汁收至少1/2，下副料片稍拌即可

注意！茄汁的醋一定要用白醋，看起來才會漂亮。另這道菜其實豬肉過油後比較能上色，而且較有光澤，但是我們沒時間，所以可以在盛盤時先將肉放好，再把副料和茄汁一同淋上去，均勻地淋在肉上，這樣肉才不會看起來乾乾的不好吃。

2 竹筍爆三丁：筍丁先川三分鐘後，才下副料丁一起川熟漂涼→爆炒(水2T，油1T，醬油1/2t，鹽1/4t)

注意：雖然題目是說爆炒，但我們組合菜式時都是用水炒，因為考試時火不能太大，不然就掰掰。所以我們利用爆炒時都會在起鍋前加一點醬油嗆的特性，加一些醬油把竹筍的醬色稍稍帶出來，做出爆炒的效果。

3 蘆筍炒蝦仁：蘆筍去硬梗，切成三公分的段，先在水中川三分鐘後再下副料片一起川熟漂涼→蝦仁去泥腸，清醃後川、漂→水炒

注意：川燙蔬果時加一些油和鹽可以讓你的蔬果色澤更亮，但是在川肉時就不用了。

4 鹹蛋炒青江：青江修尖後莖先川，再下綠葉片、副料片一起川燙、漂涼→鹹蛋煮熟後切丁→一起水炒

5 開陽炒粄條：蝦米泡軟→眅條切粗條後川、漂→副料片川、漂→炒粄條汁再將所有的材料加入一起炒至粄條都均勻上色，汁至少收1/2 (水1/2杯：香油2T：烏醋1t：醬油1t：糖1/2t：鹽1/2t：胡椒粉1/4t)

6 皮蛋肉鬆拌豆腐：豆腐、皮蛋熟食法處理→川砧板、川菜刀，另一鍋則以乾鍋拌炒肉鬆五至十秒消毒→切好豆腐、皮蛋後，灑上肉鬆，淋上醬油即可

盤飾：竹筍爆三丁可以放個小黃瓜當盤飾，皮蛋肉鬆拌豆腐可以放幾片胡蘿蔔片間點綴一些辣椒圈當盤飾。