遊子食譜 - 牛肉麵

曾幾何時，老兵們的回憶變成了台灣的標記。

四川牛肉麵，其實四川是沒這種東西的，這是一些榮民們用牛肉、麵食以及台灣的辣豆瓣醬做出來一種解鄉愁的食物，因為有牛肉、有麵、而且夠辣。

但現在牛肉麵確實是許多台灣在外遊子的鄉愁，因為我自己也曾經在澳洲煮過一次不怎麼好吃的牛肉麵，而且還吃得很開心！這就叫鄉愁吧。

再來讓我們解構一下牛肉麵包含了那些東西吧：

牛肉：身為一碗牛肉麵，怎麼可以沒有牛肉呢？這不就跟吃蚵仔煎不加蚵仔，買蛋餅不加蛋一樣了嗎？牛肉挑的部位也有講究的，肥肉不要，油不能太多，油花多的拿去煎牛排就好。我們要買的是牛肉中帶筋，如此吃起來才夠帶勁，因此愛吃軟一點的買牛腩，想要筋道一點的買牛腱，不過別問我英文是啥，我當初是買了silver side，可是完全不知道那是啥....

麵：這一點我只能說是國外的弱項，如果我學了中式麵食的話，那我可以教一下怎麼做麵條，可惜我還沒去學中式麵食(也是有考照的)。如果愛吃紅燒的話建議配寬麵，愛吃清燉的話建議買圓麵，因為寬麵比較吃不上味道，配紅燒剛好，吃起來很豪邁，而細一點的圓麵味道吃得比較快，所以配清燉才不會太鹹或太辣。但這基本上是個人口感的偏好，不強求就是了。

湯頭：湯頭分為紅燒和清燉兩種，當然也可以自己發揮創意去搭配。我個人擅長的是紅燒湯頭，基本的配料就是薑、辣椒、和滷包。如果是清燉的話，我吃得出來的大概就是少許的香料加上大骨去熬了吧。以下我以紅燒為主，清燉的以嘴炮為主，如果試了好吃請跟我說一聲。:P

要煮牛肉麵，我們要先把牛肉搞定再來煮麵，因為牛肉的準備較為費工，因此建議是在你想吃麵的前一天就先煮好，放一晚牛肉會比較入味。

首先牛肉先切塊或是直接整塊下去煮，切塊的話是直接就可以吃了，如果是整塊煮的話則要在吃之前片薄會比較麻煩，而且要製作的時間也要象一點。
洗淨後看個人喜好要不要醃，如果量少的話可以放一些米酒和太白粉醃一下，如果量太多或是你想要整塊煮的話就不用醃了吧。
煮一鍋熱水，在水大滾之後把牛肉放入略為川燙，直到所有的牛肉表面都變色就將表面血水沫撈去，熄火將牛肉用水沖淨，接著把水瀝乾放在鍋中備用。

接著用麻油起油鍋把老薑片爆香，大約三斤的牛肉用一塊三指大小的薑和三大匙的麻油，麻油和薑都可以多放，只是麻油太多煮出來的牛肉可能會比較油一點。這一步一定不可以省略，因為牛肉用麻油煸過才會香。把麻油和薑片爆香後，就把牛肉塊放入一起炒，炒到牛肉表面都上色微焦加入醬油，三斤的牛肉大概是放半碗的醬油，接著把牛肉翻炒到都有醬色才熄火。

注意！用麻油煸牛肉這一個步驟不要省略，因為據我切身的經驗，沒有這一步牛肉不香不甜，只有很空乏的辣味和鹹味而已。

在煸牛肉的同時，在你想要裝牛肉的鍋子裡煮水，水和牛肉的重量為1:1，也就是你買一公斤的牛肉就要用一公升的水，裡面要放滷包、辣椒醬、整粒的蒜頭一起煮，水滾後將剛炒好的牛肉一起加進去煮，並不時調整用辣椒醬和醬油調整味道，然後就蓋上鍋蓋煮滾，大概滾二十分鐘到半小時就可以熄火放著讓他入味，到此牛肉就算準備好了。

注意！牛肉的湯頭我通常會把味道調整到可以喝的程度，太鹹的話只能煮麵不能直接當牛肉湯喝，很可惜。

隔天要吃之前，再把牛肉重新煮滾，接著先燙麵，主要是把麵的澱粉燙掉才不會讓湯頭混濁。麵燙至七八分熟就可以撈起。(七八分熟大概是麵已經開始軟化，但是還無法很服順地掛在筷子上的程度。)再來將牛肉和湯撈出你要吃的量，放到鍋中煮滾後加麵一起煮，利用水或是醬油調整味道，把麵煮軟即可。起鍋前加蔥花同煮二十秒，想加青菜則要更早一點就加進去，到此一碗香噴噴的牛肉麵就完成了。

清燉牛肉麵．嘴炮版：

先買一些大骨來熬湯，熬到膠質都跑出來湯頭呈乳白色就行了。大骨和水的重量比例為1:10，也就是一百公克的大骨放一公升的水去熬。熬湯時可以加入整粒的蒜頭、一些薑片和中藥包。

牛肉在川燙後一樣利用麻油、薑片爆香煸過，但此時我們是加醬油主要是提香氣，所以醬油放一點點就好，調味我們用鹽來調，這樣顏色才不會太深。

接著把煸好的牛肉放到高湯裡面煮，牛肉與高湯的比例一樣是1:1，中間加鹽調味，也可加一些酒去腥味，煮好的牛肉和上面的紅燒一樣利用。

紅燒牛肉的其他應用：

我們很愛吃牛腩飯，所以會切胡蘿蔔塊、洋蔥塊和蕃茄塊和紅燒牛肉的湯一起煮，煮到食材都熟軟之後加一小匙的勾芡直到湯汁變濃稠，就可以拿來澆在飯上面變成紅燒牛腩飯了。勾芡時記得要慢慢地加，並且一邊加一邊攪拌，才不會讓勾芡變成鼻涕哦。