遊子食譜 - 米

我真的沒想到，我居然會有一天寫這個主題。

今天來講的是米，米飯。

剛剛有個阿姨來我們家，和我爸聊天的時候聊到出國的生活，有沒有自己煮飯之類的。然後就聊到了有個人出國讀博士，結果他爸媽寄了個電鍋去，居然他還是不會煮飯。這個消息讓我覺得很震怒！....哦，不對，我不姓胡，是震驚才對！

煮飯前先來講米，全球的米原先是產於亞洲及非洲，現今已經有十數萬類品種。主要分兩類，一是秈米(台灣稱在來米)，一是粳米(台灣稱篷萊米)。在中國，秈米主要產於南方而粳米產於北方。另外為我們所熟知的則為糯米，糯米依外形也分成較圓短的粳糯和較細長的秈糯。秈、粳、糯之間是以黏度區分，黏性大小為糯>粳>秈。而之所以會有不同黏性，是因為其澱粉結構不同而造成的，單純的直鏈澱粉越多，米就越不黏。其中糯米幾乎沒有直鏈澱粉，都是枝鏈澱粉，粳米則有15%的直鏈澱粉，秈米的直鏈澱粉則高達20%。日本做壽司的醋飯，主要就是用黏性較高的粳米或是粳糯混種。

而依造米的精製程度不同，又分為糙米、胚芽米和白米。一般市面上買得到的都是白米。這三種米在現今才有比較明確的分類，因為在很早以前用石臼去殼的時代，通常都是白米上黏著糠層，而且是不完整的糠層，而有的胚和胚乳層都還留著，有的則是整個被敲得四分五裂，別說看得到分層了，連全屍都沒有。

接著來講煮飯了。飯當做台灣人的主食，我們真的會煮飯嗎？我自己都不太確定我是不是真的會煮飯，因為當我看得越多，就越覺得自己好像其實並不是那麼了解，我們為什麼要用某種方法去料理某個食物。就跟在生活中懂得越多，其實常常會突然覺得疑惑為什麼我們會這樣做而不是那樣做，然後就掉到哲學的漩渦去了。但是雖然如此，如果想不出來所以然並不會影響我的生活，我還是會繼續做下去的。就像是我從小學一年級就一直在卡通時間被叫去廚房洗米煮飯一樣。

小時的米都是自己家種的，所以裡頭常常會有小小黑黑的米蟲、小石頭和一些稻禾，漸漸地，因為政府開始鼓勵休耕，我們種一整年的錢還比不上政府發的補助多(重點是這補助一整年也不過才十來萬)，所以我們家的田就一直荒置至今，也就從那時開始，再也沒有自己種的米可以吃了。

台灣許多人都習慣買賣場裡面的袋裝米來吃，但我真的要說那種袋裝米好難吃，乾燥時不自然，所以讓米吸水性不足，再不然就是保溼度不夠，往往煮好過四個小時飯就變味，然後就無法入口了。即使無法吃自己種的米，我還是習慣直接向碾米廠買米，一來便宜二來新鮮，也不用太擔心加什麼滑石粉之類的東西。

以前曾聽過洗米的時候要把洗米那白白的水都沖掉對吧，其實不是每種米都要這麼做的。首先，為何我們要洗米？因為米裡面可能會有米蟲、蝗蟲的殘肢、稻殼、小石子、稻禾等等，再加上一點點沒辦法完全被吹走的糠屑，所以當然要洗乾淨再吃囉。可是現在的米看起來都是白白淨淨的，那為何要那麼麻煩呢？因為有不肖廠商會加入滑石粉，一來賣相佳，看起來超白；二來保持乾燥。所以為了防範這種情形發生，我只能說如果你是買袋裝米，而且不放心的話，請記得米要洗個兩到三次，第一次洗起來的水不要拿來敷臉或是洗頭。我是對於我們家旁邊那碾米廠還滿信任的，所以只完一次就停手了。

當滑石粉被洗掉後，你如果再用力搓洗，那麼很可能會把胚層、澱粉層都搓得一乾二淨，稻米的營養價值本來就不高了，再搓下去口感又不會變得更好，你就放了他一馬吧。洗米時請輕柔快速，用手攪拌米和水就可以了，洗好後完全瀝乾，依個人口感，以一杯米對上0.9~1.5杯水的比例來加水煮飯。通常新米需要的水量要少一點，要炒飯用的水量也要少一點，我喜歡粒粒分明的口感，所以通常都是用一杯水再略少的比例來煮飯，這樣子每粒飯都硬挺有型呢！

最後就是大家常常在加的一些奇奇怪怪的東西了，加油的話可以幫助你讓飯比較口感分明，而且看起來油亮油亮的很漂亮，只是放久後就容易有臭油味。加醋的話可以讓你的飯看起來比較白，加鹽的我覺得只是為了調味吧。加其他的營養添加物就代表你覺得你營養不夠了嘛，我誠心建議你直接配菜會比較快。加地瓜就是地瓜飯，加臘腸就是臘味飯，加炒過的菜就是菜飯，其實飯有很多種吃法的！

洗好的米，再加入你想加的奇奇怪怪的東西，一般建議是先泡個半小時接著再入鍋煮。電子鍋不用擔心，你放下去他就可以幫你煮好了。大同電鍋的話請在外鍋倒半杯至兩杯的水，煮好後最好是直接吃完。如果你很克難要用瓦斯爐的話，請準備一個鍋子和可以完全蓋住的蓋子，然後先以大火煮到水大滾，再轉小火把水分完全收乾，最後熄火後不要動，燜個十分鐘再開蓋把飯翻鬆，要是想吃鍋粑的話請在水分收乾後多煮兩分鐘再熄火。微波爐的話是要用一個瓷碗裝著，下面用個盤子盛著，上面用個盤子蓋著，水量要多個兩成，然後微波十二至十八分鐘，這水和時間都要看經驗，而且會依米量、微波爐的不同而有所差異，甚至是很大的差異，我在澳洲時那裡有賣一種專門用來微波飯的器具，要是有這種東西的話會方便一點。

我也曾聽過很寶的外國人，煮飯只學半招。他們採用的是義大利人煮米的方法，蓋子裝大量的水不加蓋，然後像煮麵一樣把米丟下去煮，可是煮的時間又不夠，所以他們基本上是在吃生米。義大利人煮米也跟他們煮義大利乾燥長麵的要求一樣，要煮到有彈牙的感覺，也就是米芯不會全熟，除了燉飯外，都是拿來搭配湯品的。燉飯的煮法是先用油將乾燥的生米炒至透明，再加入熱水/熱高湯蓋過米粒，然後慢慢收乾，當水份不夠的時候就再添，大約煮十八到二十分鐘飯大致熟了就可以起鍋。

米的產量只佔全球主要糧食作物的第三位，但卻可供全球一半人口的主食，品種更是五花八門，煮法和料理手法也是千奇百怪，拿到米之後，我們至少要懂得最基本的洗米煮飯(之前提到的那位博士生，他洗完米後沒有加水就直接把米放到電鍋煮了，真是太天才了)，接著要是有興趣，還可以再去發掘其他有趣的吃法哦。