第四堂課

第四堂課是301C。

301C的菜色有金菇炒肉絲，蝦仁炒蛋，紅燒筍尖，紅蘿蔔絲炒青江，皮蛋紫菜拌豆腐，綠豆芽炒粄條。

1 點菜：

一定會有的材料有：金針菇、豬肉、蝦仁、雞蛋、竹筍、胡蘿蔔、青江菜、皮蛋、紫菜、豆腐、豆芽、粄條。

通常會給的材料有：香菇、木耳、青椒、小黃瓜、洋蔥、紅辣椒。

2 洗菜：

洗手→擦爐台、工作台→收抹布、洗手→洗瓷器→洗鐵器→洗鍋具→鍋子裝兩鍋水燒熱→同時洗其他鍋具→洗其他刀具→洗菜刀(將菜刀沖熱水滅菌，然 後用鐵盤裝著放桌上)→洗砧板(將砧板沖熱水滅菌，然後收到工作台下方)

→將乾貨分類：今天沒有個別要拿出來放的乾貨，將香菇和木耳洗好後泡熱水。然後將粄條洗好放鐵盤。

→洗素加工：豆腐以熟食法處理完置瓷盤，桶筍算素加工，記得把味道洗掉，如果是給竹筍就算蔬果。

→洗葷加工：皮蛋洗完放在碗裡，等菜洗完再放下去煮。

→洗果菜類：辣椒蒂、小黃瓜兩頭蒂、青椒蒂和籽、胡蘿蔔皮、洋蔥的膜、竹筍殼都要去掉，其中竹筍殼和洋蔥膜算是垃圾，青江菜要完全將泥土洗淨。豆芽則是要將所有豆芽的頭尾都挑掉，約挑一把的量就夠了，但也不能太少，畢竟是主題。金針菇則是從頂端數下來留五公分，因為要求所有金針菇都要散，所以根不要留，這樣也比較不會有泥土。

→洗豬肉

→洗雞蛋

→洗海鮮：蝦的泥腸要去乾淨，以牙籤從蝦的第二節環紋，從上方斜斜地插入，再輕輕挑起，會比較容易把整條泥腸挑出來。

3 切菜：

一樣，我們先將六道菜排好分好，來配色。在這同時，把皮蛋放入鍋中煮，煮五分鐘後再拿出來。

金菇炒肉絲：這一道我們會加一點點醬油幫肉上色，所以可以看的出兩色，我們切一點青椒絲和紅蘿蔔絲即可。刀工為絲。

蝦仁炒蛋：已經有兩色，再配一些木耳片和青椒片就很漂亮了。刀工為片。

紅燒筍尖：筍尖會上醬色，再加上青椒片、胡蘿蔔片、和香菇對切就有四色了。刀工為片。

紅蘿蔔絲炒青江：紅蘿蔔絲是主角所以要多一些，而青江的葉也要切成絲來搭配，接著再切一點木耳絲如果懶得切第四色就將金針菇或豆芽拿一些過來配色即可。刀工為絲。

皮蛋紫菜拌豆腐：不用其他的配色，記得皮蛋要放入鍋煮就行。

綠豆芽炒粄條：豆芽是白色，粄條會上醬色，再加一些紅辣椒絲和青椒絲即可。刀工為絲。

→切乾貨：木耳今天要切片配蝦仁炒蛋，其他的用不到。但如果沒有紅辣椒絲則請切一些木耳絲來炒粄條。香菇我們對切配紅燒筍尖，但如果考場不想給你香菇則請切一些片來配紅燒筍尖。粄條則切粗條。

→切蔬果：紅蘿蔔切絲，這是今天的主菜，所以多切一點，如果考場沒給紅辣椒那也可以用紅蘿蔔絲拿來配色炒粄條。接著切一些片搭紅燒筍尖，大約切十片即可，然後切一些片來當裝飾。青椒則切片和絲，一道要切絲兩道要切片。竹筍則切滾刀塊才能符合「尖」這個刀工。青江菜修尖之後，就將綠葉切成絲。青椒切兩道片、一道絲。小黃瓜切圓片來做盤飾，紅辣椒也將尾端切一些圈來搭色做盤飾，並切絲配炒粄條。洋蔥我們今天沒用到，但為了不時之需在洗菜時最好還是要洗一洗。

註：滾刀塊是先將竹筍對剖成半，再對剖成四分之一條，接著下刀時保持切出來的塊為三角形，每切一刀就向自己的方向滾動一次，直到竹筍切完為止。

→切豬肉：先將豬肉逆紋切成片，再順紋切成絲，請切細一點，因為豬肉川燙後會膨脹，如果不切細一點會變成片或是塊。而之所以要順紋切成絲，是為了不讓豬肉絲斷成粒。

→蛋：蛋在要煮的時候才打，不然會孳生細菌，那就等著下次再來了。打蛋時記得準備三個鐵碗，一個裝蛋，一個用來檢查，另一個是裝已經檢查好的蛋。

→將菜刀和砧板收起來。

4 正式烹飪

→皮蛋以熟食法處理後與豆腐同置瓷盤。

→●川鋼筷→●川盤飾→川乾貨及蔬果→豬肉清醃後川豬肉→蝦仁清醃後川蝦仁

→依菜單組合菜式→出菜(完成一道就出一道)→清潔打掃

食譜：依出菜順序

1 紅燒筍尖：筍切滾刀塊，冷水下鍋川，水滾後下副料片同煮，筍尖至少要滾開五分鐘才會熟，小心青椒片下水的時機，以免煮得過黃→煮紅燒汁(醬油和糖各2T)，先以小火煮化後下筍尖，拌炒至上色後從鍋邊加水至與料齊，以中火煮至汁收剩下1/2或更少再下副料片同炒→起鍋後再淋一些紅燒汁在筍尖上

2 銀芽炒粄條：豆芽去頭尾，與副料絲川燙後漂涼，川燙時要將豆芽完全川熟，呈透明狀→粄條切粗條川後漂涼→用紅燒筍尖留下來的紅燒汁加半杯水，再將所有的料加入以小火拌炒至粄條均勻上色即可

3 紅蘿蔔絲炒青江：胡蘿蔔絲、副料絲和青江菜綠葉絲川燙、漂涼→青江菜修尖後川、漂→水炒(水2T、油1T、鹽1/2t)

4 蝦仁炒蛋：副料片川、漂→蝦仁清醃後川、漂→兩顆蛋加1/2t太白粉水勾芡→用2T的油先以熱鍋冷油潤鍋，接著滑蛋→等蛋至八分熟後，加水炒汁(但是油放少一點，鹽只放1/4t即可)再將蝦仁和副料片都加入拌炒

5 金菇炒肉絲：金菇與副料絲同川、漂→肉絲清醃後川、漂→水炒組合(油2T、水1T、醬油1/2t、鹽1/4t)

6 皮蛋紫菜豆腐：皮蛋和豆腐以熟食法處理→擦乾鍋子，將紫菜剪成條狀再開小火炒五秒消毒→將紫菜灑在豆腐上，淋上醬油。(紫菜不要一次全下，要留一些以免紫菜被吹走。)

盤飾：皮蛋豆腐以小黃瓜搭紅辣椒做盤飾，蝦仁炒蛋加胡蘿蔔片做盤飾。