批踢踢-cookclub-1211~1216

這些是我在ptt的cookclub板上發表的文章，主要是回答一些問題。

至於什麼是ptt，相信找得到這個板的人應該都不陌生，cookclub是個交流廚藝的好地方，大家可以常常去逛。

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這一天的文章有三，而包含菜單的有二，第一篇內容主要出現在流浪菜單那一篇文章裡頭，因為是回答韓國辣椒醬的問題，而我回台灣後就一直買不下手，所以只能在回憶中去流口水，這種天氣喝一碗辣雞湯可以從頭頂暖到腳底啊！(這碗雞湯辣倒了兩個韓國人，從此他們不敢要求我煮辣的菜式...)

另一篇則是在講甘蔗和排骨的問題。甘蔗加熱後會比較容易把汁擠出來哦，其實有許多的水果都是這樣的。然後甘蔗的渣和皮還可以拿來烤桶仔雞，烤出來會有焦糖的香味，超誘人的！另外甘蔗還可以代替糖，在滷豬腳的時候放幾段甘蔗下去，滷汁甜香到可以把你的嘴巴黏住，拌麵線一級棒的啦。

排骨則是在講解肉的變化，肉類在煮的時候，一般會經過三個階段：生肉剛煮好時，很嫩。再煮下去，纖維變硬。繼續煮下去，蛋白質開始變化，此時胺基酸釋放到水中，開始變甜變軟。排骨要煮得軟爛，先以大火滾開，再用小火慢慢燜。中間通常要蓋上蓋子，我沒試過拿開鍋蓋，所以不清楚會怎麼樣。一般脂肪量高的肉類要煮得軟爛甘甜這樣子煮就行了，如果脂肪量沒那麼高的肉類，就要先高溫煎或炸過，或是用脂肪添加法在裡面塞油或是在外面包油，以便在加熱時讓油脂滲入肉中。

煮肉時，肉的脂肪含量也會影響口感。油花量越高，那煮出來會越柔軟多汁，排骨是豬的肋骨，所以在靠內臟側會有脂肪層以保護內臟不被碰撞受傷，照理說是很容易煮出柔軟口感的部位。同文章附了我平常最愛煮的胡蘿蔔排骨湯，基本上有吃過我辦桌的同學都應該有喝過這道湯啦。

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這一天是回答了桶仔雞的做法，我們家有個特製的鐵桶，就是專門用來烤桶仔雞用的。其實我們家還有另一個特制的石板烤架，那是拿來做石板烤肉用的，在大家庭中這兩樣工具真的很方便，每次烤肉都可以迅速地填飽一大群人的肚子。桶仔雞其實很簡單，就是把一整隻雞拔毛去內臟洗淨，然後全身抹鹽(我們家還會加一點米酒，這是客家人常用來醃雞肉的調料)，串在特製的鐵條上，鎖上掛勾，吊在桶子中，下面掛個盆子裝雞被烤出來的油脂和肉汁，然後蓋上蓋子，下面開始燒炭，維持中火不斷兩至三小時就好了。這道菜是利用熱的輻射燜熟雞肉，所以除了雞胸可能會因為肉汁流失乾了一點，其他部位都超級甜美多汁的啦，而雞胸就沾著肉汁來吃，味道超香的。肉汁我們會拿來澆飯或是煮湯，澆飯的話我可以吃三碗！

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這一天是在講重口味的料理，主要的內容我都放在醬汁與烹調手法那篇文章了，有興趣的可以看看。

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今天是回答台灣特有美食，這個問題整個就深得我心啊！因為我在國外不停地逢人就說台灣的食物超好吃，所以看到有人想要做出台灣獨特美食給同學吃，推廣台灣做國民外交，我整個就使出了渾身解數來寫這篇文章。(好啦，也沒那麼誇張就是了)

因為他人在日本，又要求就算涼了也很好吃，最好還能下酒。所以我推薦了四樣東西：涼拌菜，滷味，花生小魚乾，蒜泥白肉。這四樣菜都是比較具台灣特色，而且涼了也很好吃，甚至本來就應該要吃涼的，然後口味夠重適合下酒，所以這個推薦菜單應該還算是合格吧。

涼拌：四季豆斜切薄片，豆芽去鬚尾，胡蘿蔔切絲，木耳泡軟後切絲，四樣材料汆燙後以冷開水漂涼，泡在冰塊水中。自行調配涼拌汁：醬油、烏醋、香油、糖、蒜末、辣豆瓣醬、芝麻、白胡椒，接著將涼拌汁與瀝乾的材料混合即可。

滷味：之前說過滷汁的做法，醬油:糖:油以4:2:1混合小火煮化，只要醬油一直冒小泡泡就是糖煮化了。這時就將燙過的食材放入，加水蓋過食材，放入滷包煮個半小時，放涼一晚隔天再加熱，再次放涼就可以吃了，而且很入味。適合的食材...你在小吃店吃過的滷味都可以丟進去就是了。

花生小魚乾：花生炸至金黃瀝油放涼備用，小魚乾洗過汆一下瀝乾備用，接著起油鍋炒香蒜末、辣椒、豆豉，再加入小魚乾和米酒炒至香酥，再加鹽、糖、胡椒調味繼續炒，看到糖有些微融化現象，均勻地沾黏在食材上就可以熄火起鍋了。

蒜泥白肉：這道菜是我在澳洲時的「手路菜」！三層拔毛洗淨後丟到鍋子裡，放冷水蓋過開大火煮滾，撈去浮沫再轉小火，煮二十分鐘後關火把肉挾起丟到冰塊水盆中，放個一分鐘拿起來片薄(越薄越好吃！)，排盤。醬汁就是白醋、大量蒜泥和鹽(或醬油)，我推薦鹽勝於醬油，因為這道菜本來就是白色的，不要染色看起來比較美觀。吃起來豬肉不油不膩，如果是台灣的山豬肉，那麼皮層的膠質部分是Q又彈牙，脂肪的部分吃起來像果凍，瘦肉的部分吃起來鮮嫩甘甜，其實抹一點點鹽就很好吃了，我個人偏好只加鹽的吃法，但覺得怕會油的人還是沾蒜泥白醋一起吃，比較解膩。

台式泡菜：這又是以前寫過的了，請見給櫻小桃的出國食譜。高麗菜和胡蘿蔔剝或切成片後，用鹽抓過殺菁脫水，等兩小時後再用冷開水將鹽水洗掉，風乾。然後用米醋:砂糖1:1到1:0.5的量小火煮化，注意通風。接著在殺菌乾燥的罐子中塞一層菜、一湯匙醋直到塞完，如果想吃辣的就切辣椒圈一起醃，放涼冰起來，半天就可以吃了，這個吃起來的口感很像臭豆腐旁邊會附的泡菜哦。

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