遊子食譜 - 米

我真的沒想到，我居然會有一天寫這個主題。

今天來講的是米，米飯。

剛剛有個阿姨來我們家，和我爸聊天的時候聊到出國的生活，有沒有自己煮飯之類的。然後就聊到了有個人出國讀博士，結果他爸媽寄了個電鍋去，居然他還是不會煮飯。這個消息讓我覺得很震怒！....哦，不對，我不姓胡，是震驚才對！

煮飯前先來講米，全球的米原先是產於亞洲及非洲，現今已經有十數萬類品種。主要分兩類，一是秈米(台灣稱在來米)，一是粳米(台灣稱篷萊米)。在中國，秈米主要產於南方而粳米產於北方。另外為我們所熟知的則為糯米，糯米依外形也分成較圓短的粳糯和較細長的秈糯。秈、粳、糯之間是以黏度區分，黏性大小為糯>粳>秈。而之所以會有不同黏性，是因為其澱粉結構不同而造成的，單純的直鏈澱粉越多，米就越不黏。其中糯米幾乎沒有直鏈澱粉，都是枝鏈澱粉，粳米則有15%的直鏈澱粉，秈米的直鏈澱粉則高達20%。日本做壽司的醋飯，主要就是用黏性較高的粳米或是粳糯混種。

而依造米的精製程度不同，又分為糙米、胚芽米和白米。一般市面上買得到的都是白米。這三種米在現今才有比較明確的分類，因為在很早以前用石臼去殼的時代，通常都是白米上黏著糠層，而且是不完整的糠層，而有的胚和胚乳層都還留著，有的則是整個被敲得四分五裂，別說看得到分層了，連全屍都沒有。

接著來講煮飯了。飯當做台灣人的主食，我們真的會煮飯嗎？我自己都不太確定我是不是真的會煮飯，因為當我看得越多，就越覺得自己好像其實並不是那麼了解，我們為什麼要用某種方法去料理某個食物。就跟在生活中懂得越多，其實常常會突然覺得疑惑為什麼我們會這樣做而不是那樣做，然後就掉到哲學的漩渦去了。但是雖然如此，如果想不出來所以然並不會影響我的生活，我還是會繼續做下去的。就像是我從小學一年級就一直在卡通時間被叫去廚房洗米煮飯一樣。

小時的米都是自己家種的，所以裡頭常常會有小小黑黑的米蟲、小石頭和一些稻禾，漸漸地，因為政府開始鼓勵休耕，我們種一整年的錢還比不上政府發的補助多(重點是這補助一整年也不過才十來萬)，所以我們家的田就一直荒置至今，也就從那時開始，再也沒有自己種的米可以吃了。

台灣許多人都習慣買賣場裡面的袋裝米來吃，但我真的要說那種袋裝米好難吃，乾燥時不自然，所以讓米吸水性不足，再不然就是保溼度不夠，往往煮好過四個小時飯就變味，然後就無法入口了。即使無法吃自己種的米，我還是習慣直接向碾米廠買米，一來便宜二來新鮮，也不用太擔心加什麼滑石粉之類的東西。

以前曾聽過洗米的時候要把洗米那白白的水都沖掉對吧，其實不是每種米都要這麼做的。首先，為何我們要洗米？因為米裡面可能會有米蟲、蝗蟲的殘肢、稻殼、小石子、稻禾等等，再加上一點點沒辦法完全被吹走的糠屑，所以當然要洗乾淨再吃囉。可是現在的米看起來都是白白淨淨的，那為何要那麼麻煩呢？因為有不肖廠商會加入滑石粉，一來賣相佳，看起來超白；二來保持乾燥。所以為了防範這種情形發生，我只能說如果你是買袋裝米，而且不放心的話，請記得米要洗個兩到三次，第一次洗起來的水不要拿來敷臉或是洗頭。我是對於我們家旁邊那碾米廠還滿信任的，所以只完一次就停手了。

當滑石粉被洗掉後，你如果再用力搓洗，那麼很可能會把胚層、澱粉層都搓得一乾二淨，稻米的營養價值本來就不高了，再搓下去口感又不會變得更好，你就放了他一馬吧。洗米時請輕柔快速，用手攪拌米和水就可以了，洗好後完全瀝乾，依個人口感，以一杯米對上0.9~1.5杯水的比例來加水煮飯。通常新米需要的水量要少一點，要炒飯用的水量也要少一點，我喜歡粒粒分明的口感，所以通常都是用一杯水再略少的比例來煮飯，這樣子每粒飯都硬挺有型呢！

最後就是大家常常在加的一些奇奇怪怪的東西了，加油的話可以幫助你讓飯比較口感分明，而且看起來油亮油亮的很漂亮，只是放久後就容易有臭油味。加醋的話可以讓你的飯看起來比較白，加鹽的我覺得只是為了調味吧。加其他的營養添加物就代表你覺得你營養不夠了嘛，我誠心建議你直接配菜會比較快。加地瓜就是地瓜飯，加臘腸就是臘味飯，加炒過的菜就是菜飯，其實飯有很多種吃法的！

洗好的米，再加入你想加的奇奇怪怪的東西，一般建議是先泡個半小時接著再入鍋煮。電子鍋不用擔心，你放下去他就可以幫你煮好了。大同電鍋的話請在外鍋倒半杯至兩杯的水，煮好後最好是直接吃完。如果你很克難要用瓦斯爐的話，請準備一個鍋子和可以完全蓋住的蓋子，然後先以大火煮到水大滾，再轉小火把水分完全收乾，最後熄火後不要動，燜個十分鐘再開蓋把飯翻鬆，要是想吃鍋粑的話請在水分收乾後多煮兩分鐘再熄火。微波爐的話是要用一個瓷碗裝著，下面用個盤子盛著，上面用個盤子蓋著，水量要多個兩成，然後微波十二至十八分鐘，這水和時間都要看經驗，而且會依米量、微波爐的不同而有所差異，甚至是很大的差異，我在澳洲時那裡有賣一種專門用來微波飯的器具，要是有這種東西的話會方便一點。

我也曾聽過很寶的外國人，煮飯只學半招。他們採用的是義大利人煮米的方法，蓋子裝大量的水不加蓋，然後像煮麵一樣把米丟下去煮，可是煮的時間又不夠，所以他們基本上是在吃生米。義大利人煮米也跟他們煮義大利乾燥長麵的要求一樣，要煮到有彈牙的感覺，也就是米芯不會全熟，除了燉飯外，都是拿來搭配湯品的。燉飯的煮法是先用油將乾燥的生米炒至透明，再加入熱水/熱高湯蓋過米粒，然後慢慢收乾，當水份不夠的時候就再添，大約煮十八到二十分鐘飯大致熟了就可以起鍋。

米的產量只佔全球主要糧食作物的第三位，但卻可供全球一半人口的主食，品種更是五花八門，煮法和料理手法也是千奇百怪，拿到米之後，我們至少要懂得最基本的洗米煮飯(之前提到的那位博士生，他洗完米後沒有加水就直接把米放到電鍋煮了，真是太天才了)，接著要是有興趣，還可以再去發掘其他有趣的吃法哦。

耶誕菜單 - 溫馨小公寓之馬索很發趴

到底馬索有多發，我已經不想再多說了。(說下去很傷心的)

我們直接來看菜單和食譜吧：

開胃菜：
法式麵包切片 (1公分為適當厚度)，舖上生火腿片(Prosciutto，以Parma Ham帕馬生火腿最為出名)，加一匙馬斯卡邦起司(Mascarpone，提拉米蘇用的起司)，半顆無花果乾，最後滴淋少許橄欖油即可。起司可以換成瑞可達起司(Ricotta)，如果覺得風味不夠的可以自己再滴淋一些醋或是磨一些黑胡椒在上面。

沙拉：
蘿蔓生菜心洗淨切段，熟紅的牛番茄洗淨切塊，培根片煎至乾脆後切小片。先將蘿蔓生菜心和牛番茄與凱撒沙拉醬拌勻，再灑上培根片和帕馬森乾酪(Parmesan)一同混合即可。可依個人喜好灑烤乾的吐司丁或是香料。

濃湯：
康寶濃湯包先和水一同煮滾，同時將洋蔥末、胡蘿蔔末炒香後倒入。另外再自行加入玉米粒或是玉米醬，切一些洋菇加入同煮至滾，最後加鹽和胡椒調味。我個人習慣在煮湯的時候會在起鍋前加一點點紅酒，有淡淡的香氣和酸味，而昨天我在起鍋前忘了打蛋花了，加入蛋花看起來濃湯會更豐富。

牛小排：
平底鍋燒到極熱，將無骨牛小排直接放入，待側邊有一半都變色後翻面，煎至表面全部變色即準備烤。烤箱預熱，烤盤上先灑鹽，接著在牛小排上灑鹽和黑胡椒，入烤箱烤三至五分鐘即可。若味道不夠自己可以再灑鹽巴調味，不過我覺得就算吃原味，裡頭的脂肪、肉汁也真是濃郁香甜啊！

烤雞腿：
加些油煎雞腿，表面變色後就加入醬油和糖煮化，再加入酒、蒜片、辣椒一同煮至表面上色。接著將雞腿和醬汁移入煮鍋，加些水、辣椒粉、鹽將雞腿煮熟，熄火醃半小時以上。要吃的時候將雞腿拿出，放置在烤盤上，淋上橄欖油、鹽、黑胡椒一起烤至表皮微焦，取出灑上紅椒粉和九層塔絲即可。昨天因為急著做，所以第一盤醃的時間不夠，因此味道還沒進去，第二盤就好多了。

涼拌培根：
原先是要做大蒜辣椒麵的，可是沒有煮到，所以將一開始準備的培根片、蒜片、和辣椒圈拌在一起，再剪些九層塔絲，擠一顆檸檬汁、加上一些橄欖油拌勻，最後灑上黑胡椒和帕馬森乾酪絲就行了。這是酸酸辣辣的下酒菜，我昨天還削了一些檸檬的皮茸增加香氣。

預定要煮但沒煮到的食譜：

大蒜辣椒麵：
培根先煎香切片備用。煮義大利麵時，水要大滾，其中要加約千分之一的鹽。煮麵的同時來處理炒料，先將平底鍋斜放，用橄欖油炸香蒜片，直到蒜片金黃時取出。接著用同樣的油炒香辣椒，直至油開始變成豔麗的金黃色甚至是橘黃色時，撈一勺煮麵的湯汁開始拌至醬汁乳化，再加入九層塔絲、少許鹽和煮至彈牙的義大利麵迅速的拌炒均勻，起鍋盛盤灑上些許黑胡椒、培根片和蒜片即可。

白醬義大利麵：
橄欖油炒香洋蔥、洋菇、火腿(或你想吃的材料)至洋蔥呈金黃色，加入白酒再炒到酒精揮發，然後加蒜末、鹽、糖、黑胡椒、鮮奶油和高湯一起煮成白醬，麵一熟後就立刻撈起加入鍋中，加少許奶油一起拌勻，再灑上帕馬森乾酪混合後盛盤。

以上，混亂的十七人份耶誕大餐。 XD